Αρθρογραφία

Αυγά μάτια με κάππαρη, αντζούγιες και χοντροκομμένη ντομάτα

gastronomos.gr 11 August, 2022 ΑΡΘΡΑ

Αυγά μάτια με κάππαρη, αντζούγιες και χοντροκομμένη ντομάτα

Τι πράγμα κι αυτό: θα ορκιζόμουν πως αυτό το φαγητό υπήρχε ανέκαθεν, πως είναι μια παλιά αιγαιοπελαγίτικη συνταγή. Έτσι θα έπρεπε να ’ναι. Δεν είναι όμως. Ένα καπρίτσιο της στιγμής ήταν, μια στιγμή θερινής λαιμαργίας, με έμπνευση από την παλέτα του Αιγαίου. Κομπορρημονώ για κάτι που έφτιαξα, ξέρω πως είναι σαχλό, όμως να, είναι τόσο νόστιμο αυτό το ταπεινό φαγάκι. Ασήμαντο, δεν θέλει καν συνταγή, όμως είναι από αυτά που ξαφνιάζουν το στόμα. Ένα φαγάκι με το τίποτα. Ε, όχι και τίποτα η κάππαρη και η αντζούγια!

Το στόρι μιας συνταγής

Ύδρα, πριν από μερικά καλοκαίρια. Είχα μόλις γυρίσει από τη θάλασσα, που λέτε, με αυτή την επίμονη λιγούρα που φτιάχνουν τα μακροβούτια και οι απλωτές. Με ερεθισμένο στόμα για κάτι τηγανητό και αλμυρό. Είχα αυγά καλά, βιολογικά. Είχα ντομάτα σγουρή, αυγουστιάτικη, καλοθρεμμένη με ήλιο, τσιτωμένη, φουσκωμένος ο καρπός σάρκα και ζουμιά. Τίγκα στα σπόρια, γόνιμος καρπός. Είχα κάππαρη από τη Σαντορίνη. Και αντζούγιες, από μεγαλόσωμο γαύρο γουρλομάτη από τη Λέρο. Ε, τι θέλει η καλοκαιρινή ψυχή του ανθρώπου; Μια γεύση σφοδρή, τανυσμένη, και την πιθανότητα του ρίγους. Όλα θα έμπαιναν σε λίγα λεπτά στο τηγάνι.

Συνομιλώντας με φαντάσματα

Αυγό με παστό ψάρι; θα στράβωνε τη μύτη η γιαγιά μου η Πειραιώτισσα. Τι τα θες, γιαγιά, ίσως φταίνε τα μεταπτυχιακά στα Λονδίνα. Εκεί πρωτοφάγαμε αυτή τη θεϊκή βρετανική λιχουδιά, το scotch woodcock: αυγά σκραμπλ πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί, γαρνιρισμένα με φιλέτα αντζούγιας και ψιλοκομμένο μαϊντανό, εστραγκόν ή σχοινόπρασο και χοντροκομμένο πιπέρι. Πολύ συχνά αντικαθιστούν τα φιλέτα αντζούγιας με gentleman’s relish, μια παμπόνηρη αλοιφή υψηλού γευστικού βολτάζ με πάστα αντζούγιας, βούτυρο και διάφορα καρυκεύματα. Σε αυτή την περίπτωση αλείφουν το ξεροψημένο ψωμί με το relish και βάζουν από πάνω την κρεμώδη στραπατσάδα. Άπαξ και το δοκίμασες, δεν μπορείς να αποσύρεις τη σκέψη σου από αυτή τη γεύση, η γεύση αυτή γράφει. Τη θυμάσαι για καιρό. Και σιγά την αναρχία εδώ που τα λέμε! Σάμπως και εσείς δεν βγάζατε στα πάρτι σας βραστά αυγά με την αντζούγια από πάνω;

Σκέψου την κάππαρη

Μα ποια Λονδίνα, αυτό είναι φαΐ αιγαιοπελαγίτικο. Η αλμύρα, η αψάδα, τα γλυκόξινα ζουμιά της ψημένης ντομάτας, το καραμελένιο ασπράδι, το λάδι που έχει απορροφήσει τις γεύσεις από όλα τα υλικά, αυτή η νοστιμιά έχει βούλα αιγαιακή. Τον τόνο τον δίνει προεχόντως η κάππαρη. Δεν βγάζω καλοκαίρι χωρίς κάππαρη. Αυτό το πραγματάκι κουβαλά συμπυκνωμένη την ξερή νοστιμιά των Κυκλάδων. Σκέφτομαι τα χέρια που τη μαζεύουν υπομονετικά, που την παστώνουν, τι κόπο έχουν τα παραδοσιακά τρόφιμα. Ένα τόσο δα μπουμπουκάκι, κι όμως τι μπόι, ε; Τι τσαγανό! Την κάππαρη τη βάζω σε σαλάτες, εννοείται, και σε μαγειρευτά. Όμως τρελαίνομαι να την τηγανίζω. Να ροδίζει, να καβουρδίζεται σχεδόν, πυκνώνει έτσι κι άλλο η γεύση της, γίνεται πιο τραγανή. Από το βαζάκι στο τηγάνι, σε καυτό λάδι. Δεν έχει τη γευστική πρωτοκαθεδρία η κάππαρη στο τηγανάκι μου με το αυγό όμως. Πρωταγωνιστεί εξίσου. Αυτό είναι ένα φαγητό με all star cast.

Το ψωμί ως κρεβατάκι

Κάποιες φορές σερβίρω το όλον πάνω σε ψωμί ψημένο στο τηγάνι με ελάχιστο λάδι. Θέλουμε καλό ζυμωτό ψωμί, μια φέτα ούτε χοντρή ούτε ψιλή, να έχει πάχος όσο ένα γεμιστό μπισκότο Παπαδοπούλου. Το ζυμωτό ψωμί ροδίζει ωραία στο τηγάνι χωρίς να πιει λάδια. Θα χρησιμοποιήσουμε το τηγάνι όπου θα τηγανίσουμε μετά το αυγό. Βάζουμε 1 κουταλιά λάδι, το βάζουμε να κάψει σε δυνατή φωτιά και βάζουμε το ψωμί. Μετριάζουμε τη φωτιά και αφήνουμε το ψωμί να ροδίσει όμορφα και να γίνει τραγανό, χωρίς να μαυρίσει. Γυρίζουμε και ψήνουμε για άλλο λίγο. Μόλις το βγάλουμε, μπορούμε να το τρίψουμε και από τις δύο πλευρές με μισή σκελίδα σκόρδο. Προαιρετικό, αλλά επιθυμητό. Μόλις γίνει το αυγό, το βάζουμε μαζί με τις αντζούγιες πάνω στο ψωμί και δίπλα τις ντομάτες με την κάππαρη. Μπορούμε να βάλουμε το ψωμί στον φούρνο να φρυγεί, λαδωμένες οι φέτες και από τις δύο πλευρές, 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά στους 180 βαθμούς. Όμως, ποιος ανάβει φούρνο καλοκαιριάτικα, αν δεν είναι για γεμιστά ή μπριάμ;

Για περισσότερες μερίδες

Αν θέλετε να φτιάξετε το φαγητό για περισσότερες μερίδες, θα βάλετε λίγο μεγαλύτερο τηγάνι. Αλλά και πάλι κι εκεί ψήστε τα αυγά ανά δύο, το πολύ τρία. Μην τα παραστριμώξετε. Τα υπόλοιπα υλικά θα τα πολλαπλασιάσετε αναλόγως. Φτιάξτε τα ανά δύο τρία, βγάλτε τα σε πιάτα και συνεχίστε μέχρι να φτάσετε τις μερίδες που θέλετε. Έτσι κι αλλιώς, καλό είναι να σταθούν λίγο.

Η ψημένη ντομάτα ως σάλτσα

Να υπομνηματίσω εδωνά τον ρόλο της ντομάτας στο φαγάκι αυτό. Η ντομάτα δίνει εδώ το γευστικό υπόβαθρο, στα ζουμιά της βρέχονται τα υλικά. Η χοντροκομμένη ντομάτα, όταν ψήνεται έτσι σε καυτό λάδι, γίνεται πιο αψιά, πιο πικάντικη και πιο γλυκιά, μαλακώνει, καραμελώνει, βγάζει τα ζουμιά της, το όλον μια έξοχη «σάλτσα» για πλείστα όσα φαγητά. Τηγανίστε έτσι ντομάτες στο τηγάνι, με ελαιόλαδο και ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, να ζαρώσουν, να αρπάξουν ελαφρά και να βγάλουν τα ζουμιά τους, χωρίς να γίνουν λιωμένη σάλτσα. Δώστε νοστιμιά και αυτή την ωραία αίσθηση του ζουμερού σε σαλάτες με όσπρια, σε ψητά κρεατικά, σε μπιφτέκια και θαλασσινά. Το αγαπημένο μου; Έτσι ψημένες, σε γαβάθα με επιπλέον ωμό λάδι και μυρωδικά, ως ένα ιδιότυπο ντιπ για το ψωμί.

Επιμένουμε αιγαιακά: δύο συμβουλές αγοράς

Μην ψαρώνετε ότι οι ισπανικές ή οι ιταλικές αντζούγιες είναι καλύτερες. Αναζητήστε στα μαγαζιά εκλεκτά φιλέτα αντζούγιας από τον Βόλο, τη Βόρεια Εύβοια, τη Λέρο, την Κάλυμνο. Εδέσματα περιωπής, με ρωμαλέα γεύση, τσιμπημένα στο αλάτι, με έξοχη, ιωδιούχο, λιπαρούτσικη νοστιμιά. Μεζεδάκια και αρτύματα μοναδικά, προϊόντα αυθεντικά. Μακαρίζω την τύχη μου που ζω σε μια χώρα με τόσα ωραία τρόφιμα, εκπλήσσομαι διαρκώς. Να έχετε στον νου σας πάντοτε το εξής: η ζήτηση διαμορφώνει την προσφορά. Αν τα ζητάμε αυτά τα προϊόντα, τόσο πιο εύκολα θα τα βρίσκουμε, κι έτσι θα δουλεύουν θαρρετά και καλύτερα οι παραγωγοί μας. Προσέξτε, θέλουμε αντζούγια, παστό γαύρο δηλαδή, όχι μαρινάτο. Κάππαρη παίρνω συνήθως τυποποιημένη από Τήνο, Σύρο, Σαντορίνη. Μου στέλνουν και φίλοι από τα νησιά. Αν βρεθείτε στις Κυκλάδες, πάρτε όσα βάζα χωράνε στις αποσκευές σας, όλο και κάποιος θα φτιάχνει εκεί που βρίσκεστε. Αλλιώς, ψάξτε στα μαγαζιά της γειτονιάς σας ή σε καλά μπακάλικα του κέντρου. Προτιμήστε τα τοπικά προϊόντα, έχουν ιστορία, σέβονται τον τόπο και τον κύκλο του χρόνου, προάγουν την τοπική κουλτούρα. Όλοι κερδισμένοι θα βγούμε από αυτή την προτίμηση.

6' μαγείρεμα
Σύνολο: 6'

Υλικά

Μερίδες: για 1 αυγό

1 αυγό
3-4 φιλέτα αντζούγιας, διατηρημένα στο λάδι
1 κουτ. σούπας κάππαρη
1 μικρή ώριμη ντομάτα, κομμένη κυδωνάτη
2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
λίγο αλάτι
πιπέρι μαύρο ή λίγες νιφάδες μπούκοβο ή τσίλι

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε τα αυγά μάτια με κάππαρη, αντζούγιες και χοντροκομμένη ντομάτα, αρχικά βάζουμε ένα μικρό τηγάνι με το λάδι σε δυνατή φωτιά.
Ρίχνουμε την κάππαρη και την τηγανίζουμε για 1-2 λεπτά, κουνώντας το τηγάνι κυκλικά. Θέλουμε να ροδίσει λίγο, θα πάρει έτσι μια ιδιαίτερη νοστιμιά.
Ρίχνουμε την ντομάτα στο τηγανάκι. Έχουμε τον νου μας, θα τσιτσιρίσει λίγο. Δεν την αλατίζουμε. Την αφήνουμε ανενόχλητη 1 λεπτό και μετά γυρίζουμε τα κομμάτια με το κουτάλι και τα βάζουμε άκρη άκρη στο τηγάνι για να κάνουμε χώρο για το αυγό.
Αλατοπιπερώνουμε το λάδι στον κενό χώρο. Έτσι θα πάρει νοστιμιά το αυγό από κάτω – το αλάτισμα αυτό το έχω κλέψει από τον Λευτέρη Λαζάρου.
Ρίχνουμε αμέσως στο καυτό λάδι το αυγό. Το τηγανίζουμε μέχρι να κάνει αυτή τη θεϊκή καραμελένια δαντέλα ολόγυρα. Κάθε τόσο ρίχνουμε στο ασπράδι καυτό λάδι για να ψηθεί κι αυτό.
Τα τελευταία δευτερόλεπτα ρίχνουμε τα φιλέτα αντζούγιας, να ζεσταθούν λίγο.
Ρίχνουμε πιπέρι ή μπούκοβο και βγάζουμε το αυγό από το σκεύος όσο ο κρόκος είναι μελάτος.
Αλατίζουμε τον κρόκο και σερβίρουμε.
Σερβίρουμε με ψωμί για να βουτήξουμε στο λάδι που έχει νοστιμίσει από την κάππαρη, την αντζούγια και τα ζουμιά της ντομάτας.