Αρθρογραφία

Αμπελοντολμάδες και λαχανοντολμάδες καπαμά

gastronomos.gr 09 May, 2024 ΑΡΘΡΑ

Αμπελοντολμάδες και λαχανοντολμάδες καπαμά

Ο Σωτήρης Ευαγγέλου, από τις πιο εμβληματικές μορφές στην ελληνική γαστρονομική σκηνή έδειξε εξαρχής ενθουσιασμό με την ιδέα ενός μαγειρέματος στη φύση. Άλλωστε, ο ίδιος κινείται με αξιοζήλευτη άνεση τόσο μέσα σε κουζίνες ακριβών εστιατορίων όσο και σε μια γαλήνια όχθη ποταμού. Για το πασχαλινό τραπέζι που στήσαμε στο Δέλτα του Έβρου έφτιαξε αυτούς τους ντολμάδες με αμπελόφυλλα και λάχανα, αλλά και πρασοτσορβά και έναν μελωμένο αρνίσιο καπαμά με πατάτες.

1 ώρα και 30' προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
1 ώρα αναμονή
Σύνολο: 3 ώρες και 30'

Υλικά

Μερίδες: 6-8

Για τους ντολμάδες

600 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά
200 γρ. κιμάς αρνίσιος, από μπούτι
150 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών
1 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο στον τρίφτη
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1/3 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού καυτερό μπούκοβο
1/3 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
από 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό, άνηθο και δυόσμο (κρατάμε τα κοτσάνια τους κατά μέρος, ολόκληρα)
30 αμπελόφυλλα από βάζο + 4-5 επιπλέον, για την κατσαρόλα
30 σχετικά μικρά, τρυφερά φύλλα λάχανου
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα ντομάτας

1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
4 ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας, ψιλοκομμένα, ή 2 μεγάλες, ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες
120 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Ντολμάδες

Για να ετοιμάσουμε τους αμπελοντολμάδες και λαχανοντολμάδες καπαμά, σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε πρώτα τα δύο είδη κιμά, το ρύζι, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα μπαχαρικά, τα ψιλοκομμένα μυρωδικά (όχι τα κοτσάνια), αλάτι και πιπέρι και ζυμώνουμε καλά, για 4-5 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα αφράτο και ομοιογενές.
Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα, για να αναμειχθούν οι γεύσεις και τα αρώματα.
Στο μεταξύ, βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα.
Μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε τα αμπελόφυλλα σε δόσεις και τα ζεματίζουμε για 2-3 λεπτά. Τα αφήνουμε απλωμένα σε σουρωτήρι.
Στο ίδιο νερό ζεματίζουμε ανά 2-3 τα λαχανόφυλλα, για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να λυγίζουν.
Τα στραγγίζουμε και αυτά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Στρώνουμε σε ξύλο κοπής ένα ένα τα 30 αμπελόφυλλα και τα 30 λαχανόφυλλα και με ένα κοφτερό μαχαιράκι κόβουμε τα κοτσάνια τους, ώστε να μείνει μόνο το μαλακό φύλλωμα. Αφήνουμε τα κοτσάνια κατά μέρος. Φροντίζουμε τα λαχανόφυλλα να έχουν όσο το δυνατόν ίδιο μέγεθος με τα αμπελόφυλλα, για να έχουν οι ντολμάδες εξίσου ίδιο μέγεθος – αν χρειαστεί, κόβουμε λίγο κάποια λαχανόφυλλα για να μικρύνουν.
Βάζουμε από 1 γεμάτη κουτ. σούπας γέμιση στην άκρη κάθε φύλλου, στην πλευρά όπου βρισκόταν το κοτσάνι.
Τυλίγουμε σε ρολό, φέρνοντας παράλληλα και τις άκρες του φύλλου προς τα μέσα, ώστε να φτιάξουμε έναν μετρίως σφιχτό ντολμά.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα στρώνουμε τα ολόκληρα κοτσάνια μυρωδικών που αφήσαμε στην άκρη, καθώς και τα κοτσάνια από τα αμπελόφυλλα και τα λαχανόφυλλα.
Τακτοποιούμε πάνω τους τους ντολμάδες, σε δύο, το πολύ τρεις στρώσεις, εναλλάξ από το κάθε είδος και σχετικά στριμωχτά μεταξύ τους, με την άκρη του τυλίγματος προς τα κάτω.

Σάλτσα

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον πελτέ, τις ψιλοκομμένες ντομάτες, 600 ml νερό, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
Περιχύνουμε τους ντολμάδες με τη σάλτσα και τους σκεπάζουμε με τα 4-5 επιπλέον αμπελόφυλλα.
Καπακώνουμε τους ντολμάδες με ένα πιάτο για να μη μετακινηθούν κατά το μαγείρεμα και τοποθετούμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, μέχρι το υγρό να πάρει βράση.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 50-60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά οι ντολμάδες.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε το πιάτο και αφήνουμε τους ντολμάδες να γίνουν χλιαροί, μέσα στην κατσαρόλα.
Σερβίρονται ακόμη και κρύοι. Ίδανικά, συνοδεύουμε με γιαούρτι.