Αφιέρωμα στην Κρήτη: Γιατί βρίσκεται στην υψηλότερη θέση κατανάλωσης τυριού παγκοσμίως

Γιώργος Πίττας 22 August, 2016 ΓΝΩΜΕΣ

Αφιέρωμα στην Κρήτη: Γιατί βρίσκεται στην υψηλότερη θέση κατανάλωσης τυριού παγκοσμίως

Η Κρήτη βρίσκεται στην υψηλότερη θέση κατανάλωσης τυριού παγκοσμίως. Αντί για γάλα, οι Κρητικοί αγαπάνε το τυρί.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα του νησιού αποτελούν τη βάση για πολλά πιάτα της παραδοσιακής κρητικής κουζίνας, αλλά και μόνο του το τυρί καταναλώνεται στην Κρήτη όλες τις ώρες της μέρας, ως συνοδευτικό, ως ορεκτικό, ως κύριος μεζές ή ως επιδόρπιο, ενώ η γραβιέρα με το μέλι είναι το αγαπημένο πρωινό ή βραδινό.

Η παραδοσιακή μορφή κτηνοτροφίας στηρίζεται στην εμπειρία πολλών αιώνων και η μόνη ουσιώδης διαφορά της από το παρελθόν έγκειται στο ότι η επεξεργασία του γάλακτος δεν γίνεται πλέον δίπλα στις στάνες αλλά σε σύγχρονες εγκαταστάσεις. Στα σύγχρονα τυροκομεία το γάλα παστεριώνεται και έπειτα, με την προσθήκη καλλιέργειας, θερμαίνεται σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες για να γίνει η τυροκόμηση.

Τα σημαντικότερα τυριά Κρήτης είναι:

Γαλομυζήθρα

Η γαλομυζήθρα γίνεται με την πιο απλή διαδικασία τυροκόμησης: δηλαδή το γάλα «κόβει» και μετατρέπεται σε τυρί με φυσική όξυνση. Παράγεται κυρίως στα σπίτια, έχει την ίδια υφή και γεύση με την ξινομυζήθρα..

Γραβιέρα Κρήτης

Προϊόν ΠΟΠ. Η «ναυαρχίδα» των κρητικών τυριών παράγεται κυρίως από πρόβειο γάλα. Η ωρίμανσή του διαρκεί από 3 έως 6 μήνες. Η γεύση του είναι πλούσια, γλυκιά, ελαφρά αλατισμένη, βουτυράτη και έχει το ευχάριστο άρωμα του γάλακτος. Το χρώμα της είναι ανοιχτό κίτρινο προς το λευκό, με στρογγυλές τρυπούλες.

Κεφαλοτύρι Κρήτης

Παρασκευάζεται από πρόβειο και γίδινο γάλα και διατίθεται στην αγορά ύστερα από ωρίμανση τριών μηνών. Έχει γεύση κάπως αλμυρή, πικάντικη, άρωμα ευχάριστο, και η μάζα έχει πολλές τρύπες.

Μαλάκα

Είναι η τυρόμαζα που προκύπτει στο πρώτο στάδιο της τυροκόμησης της γραβιέρας. Είναι ελαστική και ομοιογενής και χρησιμοποιείται αποκλειστικά σε πίτες και κυρίως στη χανιώτικη τούρτα.

Μυζήθρα ή Αθότυρος

Στην Ανατολική Κρήτη λέγεται μυζήθρα, στην περιοχή των Χανίων λέγεται αθότυρος και φτιάχνεται από το τυρόγαλο της τυροκόμησης άλλου τυριού. Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται φρέσκο γάλα, ζεσταίνεται πάλι με πυτιά (πυθιά) και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο, με ελαφριά γεύση. Ο σκληρός αθότυρος είναι εξαιρετικό τυρί - στην ουσία είναι μυζήθρα αποξηραμένη και ώριμη.

Ξινομυζήθρα

Προϊόν ΠΟΠ. Λευκό, μαλακό και κρεμώδες τυρί που παράγεται από την ανάμειξη του γάλακτος που απομένει μετά το πήξιμο της γραβιέρας με μικρή ποσότητα πρόβειου ή κατσικίσιου γάλακτος.

Ξύγαλο

Το ξύγαλο είναι ένα είδος λευκού κρεμώδους τυριού. Κατασκευάζεται με γάλα που αλατίζεται και μένει μια βδομάδα για να ξινίσει. Προϊόν ζύμωσης και οξίνισης διακρίνεται για τη γεύση του, που θυμίζει του ξινού στραγγιστού γιαουρτιού. Το ξύγαλο της Σητείας έχει χαρακτηριστεί ΠΟΠ.

Πηχτόγαλο Χανίων

Τυρί που παρασκευάζεται στο νομό Χανίων. Έχει γιαουρτώδη υφή και ελαφρά υπόξινη γεύση. Είναι «πρώτο τυρί», καθότι φτιάχνεται κατευθείαν από γάλα. Μ' αυτό το τυρί γίνεται η χανιώτικη μπουγάτσα.

Στάκα και στακοβούτυρο

Το στακοβούτυρο και η στάκα είναι από τα πιο χαρακτηριστικά γαλακτοκομικά προϊόντα που χρησιμοποιούνται στην κρητική κουζίνα. Ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής τους γίνεται με τη διαρκή ανάδευση σε σιγανή φωτιά της τσίπας (που είναι η κρούστα του αιγοπρόβειου γάλακτος) με λίγο αλεύρι και αλάτι μέχρι να βγει το στακοβούτυρο στην επιφάνεια και το υπόλοιπο που μένει είναι η στάκα.

Τυρομάλαμα

Μαλακό ανάλατο τυρί παράγεται στα Χανιά από το πρώτο ανοιξιάτικο πρόβειο γάλα και η γεύση του παραπέμπει στην ιταλική μοτσαρέλα.

Τυροζούλι

Ελαφρά αλατισμένο επιτραπέζιο τυρί από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, με λεπτή και φίνα γεύση και ελαστική υφή που παρασκευάζεται σε στάνες και ιδιαίτερα γύρω από τον Ψηλορείτη.