Αρθρογραφία

Αφιέρωμα Σμύρνη: 27 μοναδικές συνταγές με ανατολίτικο αέρα

13 September, 2022 ΑΡΘΡΑ

Αφιέρωμα Σμύρνη: 27 μοναδικές συνταγές με ανατολίτικο αέρα

100 χρόνια μετά την καταστροφή της Σμύρνης και την έλευση των προσφύγων στην Ελλάδα, ίσως δεν έχουμε ακόμη αποτιμήσει την επιρροή που άσκησαν οι Σμυρνιοί στην ελληνική κουζίνα. Κάποια από από τα πιάτα της σμυρναίικης κουζίνας, όπως το πιλάφι με το εικοσάλεπτο τσιγάρισμα, μπορεί να αλλάξουν γευστικά τις γαστρονομικές σας συνήθειες.

Ονομαστή από την αρχαιότητα η Σμύρνη, υπερηφανευόταν για τον Όμηρο, για τα μαθηματικά, τη φιλοσοφία, αλλά και την «καλή ζωή» που ζούσαν οι κάτοικοί της. Για τους χριστιανούς αργότερα είναι σημαντική, γιατί εκεί ιδρύεται η πρώτη εκκλησία από τον Απόστολο Παύλο.

Αν η «μοίρα» της Κωνσταντινούπολης, λόγω θέσης, ήταν να γίνει πρωτεύουσα, η «μοίρα» της Σμύρνης ήταν να γίνει σπουδαίο λιμάνι. Έξι ποτάμια χύνονται στον ευρύ κόλπο της, τα νερά είναι βαθιά και το λιμάνι προστατευμένο.

Η περίοδος στην οποία αναφερόμαστε όταν μιλάμε για σμυρναίικη κουζίνα ξεκινάει περίπου στα μέσα του 19ου αιώνα μέχρι την Καταστροφή. Είναι η «χρυσή εποχή» του μικρασιατικού ελληνισμού. Το 1813 η Σμύρνη είχε 130.000 κατοίκους, εκ των οποίων 70.000 Τούρκοι, 30.000 Έλληνες, 15.000 Αρμένιοι, 5.000 «Φράγκοι». Το 1840 ο ελληνικός πληθυσμός είχε διπλασιαστεί, ενώ ο τουρκικός είχε μειωθεί στο μισό. Και μέχρι την Καταστροφή, η τάση αυτή αυξάνεται. «Γκιαούρ Ιζμίρ» έλεγαν οι Τούρκοι, δηλαδή «Άπιστη Σμύρνη». Περίπου εκείνη την εποχή, γύρω στο 1850, εκθρονίζει την Κωνσταντινούπολη, παίρνοντας τα πρωτεία του εξωτερικού εμπορίου της Τουρκίας. Μαζί με το εμπόριο ανθούν τα γράμματα και όλες οι εκφάνσεις του πολιτισμού: σχολεία, νοσοκομεία, θέατρα, εφημερίδες και περιοδικά, ιδρύματα. Μία από αυτές, στοιχείο δομικό στη ζωή των Σμυρνιών, η κουζίνα.

Η φυσιογνωμία της σμυρναίικης κουζίνας

Την καλύτερη έκφραση για τη σμυρναίικη κουζίνα την άκουσα από τη Μαρία Βεϊνόγλου: υβριδική την ονόμασε, και δικαίως. Δύσκολο να την περιγράψεις και να την κατατάξεις. Όλες οι επιρροές συναντώνται στα τετράδια μαγειρικής των γυναικών της Σμύρνης. Αιγαιοπελαγίτικη, ευρωπαϊκή, τουρκική. Όσο πιο εύπορη η μαγείρισσα, τόσο πιο «ευρωπαϊκές» συνταγές. Όσο πιο κοντά στις λαϊκές τάξεις, τόσο πιο έντονες οι αιγαιοπελαγίτικες και οι τουρκικές επιρροές. Όμως, στεγανά δεν υπάρχουν. Έτσι, στα σπίτια των ευπόρων, που ταξίδευαν στην Ευρώπη και είχαν γραφεία στη Μασσαλία, στο Τριέστι, στο Λονδίνο, το κυριακάτικο φαγητό ήταν το ρόστο, οι πορπέτες (το λ συχνά μετατρέπεται σε ρ), το κοτόπουλο μιλανέζα. Όσο για τα γλυκά, τα πιο συνηθισμένα από τα «ευρωπαϊκά» ήταν το μπλαν μανζέ (άσπρο επιδόρπιο με γεύση αμυγδάλου), το γκατό ρουαγιάλ (είδος σοκολατόπιτας) και το κέικ.

Στις φτωχότερες τάξεις των εργατών στα εργοστάσια, των αγροτών, των μικρεμπόρων που δουλεύουν μαζί με τους αντίστοιχους Τούρκους, Αρμένιους, Εβραίους, η κουζίνα έχει σαφείς τουρκικές επιρροές. Και ο σπουδασμένος στας Ευρώπας όμως, και ο μεροκαματιάρης στη σταφίδα, όλοι τρώνε πιλάφι με αρνί στους γάμους, όπως στην Κρήτη. Αλλά και το «κυδωνάτο», το κρέας με κυδώνια (που αφθονούν στις γειτονικές Κυδωνίες – το πολυθρύλητο Αϊβαλί), θεωρείται από όλους «καλό, κυριακάτικο φαγητό». «Ξέρει κι ο χωριάτης ποιο είν’ το κυδωνάτο!» έλεγαν σε αυτούς που δεν «ήξεραν να φάνε».

Η αφθονία

Πριν ακόμα αναφερθούμε στα υλικά, ας πούμε ότι η Σμύρνη ήταν ονομαστή για τη σπατάλη της. Ακόμα και η Εκκλησία συχνά καυτηριάζει τις μεγάλες ποσότητες και τη σπατάλη των υλικών στα σμυρναίικα σπίτια. Στις εφημερίδες αφθονούν οι ρεκλάμες για χωνευτικά και χάπια για το στομάχι. Το τραπέζι, και ιδιαίτερα το βραδινό, αποτελεί ιεροτελεστία σε όλα τα σπίτια. Από το πιο φτωχό ως το πιο πλούσιο, έπρεπε να περιλαμβάνει πρώτα, δηλαδή μεζέδες ούζου, κυρίως πιάτα και επιδόρπιο. Το τραπέζι στρώνεται πάντα με καλό τραπεζομάντιλο. Στα εύπορα σπίτια τα σερβίτσια είναι πορσελάνες αγγλικές ή γαλλικές, τα μαχαιροπίρουνα ασημένια, τα ποτήρια κρυστάλλινα.

[Οι πληθωρικές γεύσεις της Σμύρνης]
Στην προκυμαία, τα σακιά με τις σταφίδες ξεκινούν το μακρύ ταξίδι τους στα πέρατα του κόσμου.

Ευρωπαϊκή, αλλά… παλιάς σχολής

Όταν ακούμε ευρωπαϊκές επιρροές, σκεπτόμαστε ίσως πιο ελαφριά κουζίνα. Και όμως είναι λάθος, καθώς μιλάμε για την ευρωπαϊκή κουζίνα στα μέσα του 19ου αιώνα και στις αρχές του 20ού. Το βούτυρο μπαίνει παντού και θεωρείται απαραίτητο. Το ελαιόλαδο θεωρείται δεύτερης κατηγορίας υλικό. Από εκεί επηρεάζεται η σμυρναίικη κουζίνα, που χρησιμοποιεί βούτυρο ακόμη και στα τηγανητά. Το κρέας τσιγαρίζεται στο βούτυρο, το ίδιο και το πιλάφι. Τα μακαρόνια πρέπει απαραιτήτως να περιχυθούν με καμένο βούτυρο.

Τα «λαδερά» μόνο σώζονται και αυτά μετά βίας, καθώς συνήθως είναι γεμιστά με κρέας και ρύζι τσιγαρισμένα στο βούτυρο. Τα αυγά χρησιμοποιούνται σε ντουζίνες.

Δεν πρέπει να μας κάνει εντύπωση, δεδομένου ότι η «καλή» κουζίνα της εποχής θεωρείται η γαλλική υψηλή μαγειρική, η αποθέωση της ανθυγιεινής κουζίνας.

Έτσι τα «καλά» εστιατόρια στην Ευρώπη και στη Σμύρνη σερβίρουν αστακό θερμιντόρ (πνιγμένο στο βούτυρο) και τουρνεντό Ροσίνι (φιλετάκια μοσχαρίσια τηγανισμένα σε βούτυρο, σερβιρισμένα με φουαγκρά και γαρνιρισμένα με τρούφες). Στο σπιτικό τραπέζι θα βρούμε ρόστο, ροσμπίφ, βοδινό Στρογκανόφ, κουνουπίδι ογκρατέν, βολοβάν κ.ά.

Η άλλη όψη του νομίσματος

Στην ανατολίτικη κουζίνα οι συνταγές αλλάζουν, το ρόστο γίνεται ατζέμ πιλάφι (επί λέξει περσικό πιλάφι), αλλά και πάλι το κρέας τσιγαρίζεται στο βούτυρο. Οι πολπέτες γίνονται ιτσλί κιοφτέ, αλλά και αυτοί τηγανίζονται στο σαμόλαδο (= σησαμέλαιο) κυρίως και σπανιότερα στο ελαιόλαδο. Βλέπουμε βέβαια στα τετράδιά τους να αναφέρουν πού και πού το «καλό ελαιόλαδο», αλλά η χρήση του είναι περιορισμένη. Συνηθισμένες συνταγές είναι το ατζέμ πιλάφι, τα θρυλικά σμυρναίικα σουτζουκάκια, το ιμάμ, ο μουσακάς, τα ντολμαδάκια, σπανίως γιαλαντζί, συνήθως παραγεμισμένα με κρέας και διάφορες παρασκευές με εντόσθια, που θα τις ζήλευαν και οι Ρουμελιώτες. Τα πιλάφια ανάγονται σε τέχνη με σταφίδες, φυσικά, και κουκουνάρια, χωρίς ζωμούς, κρασί και πολλά αρωματικά, αλλά με μακρύ σοτάρισμα για 20 λεπτά.

Η αιγαιοπελαγίτικη επιρροή

Η αιγαιοπελαγίτικη επιρροή είναι παρούσα, αλλά αρκετά «πειραγμένη». Τα ψάρια και τα θαλασσινά δεν αποτελούν βασικό στοιχείο της σμυρναίικης κουζίνας. Σε σχέση με το κρέας, δεν είναι ούτε το 10% των συνταγών. Βρίσκουμε όμως καλαμάρια και σουπιές, μπακαλιάρους, μύδια, κάποιες ψαρόσουπες που στα «μεγάλα τζάκια» γίνονται μπουγιαμπέσες, μπαρμπούνια, κυρίως σαβόρο, μικρά ψάρια και χταποδάκι κυρίως ως μεζέδες του ούζου. Τα όσπρια συνηθίζονται… στις νηστείες, αλλά υπάρχουν τα νησιωτικά κεφτεδάκια λαχανικών και οσπρίων, για παράδειγμα κολοκυθοκεφτέδες, πατατοκεφτέδες και ρεβιθοκεφτέδες.

Τα υλικά και οι ονομασίες

Τα υλικά, όπως ήδη τα είπαμε, είναι κυρίως το κρέας, το βούτυρο, τα αυγά. Κηπευτικά παντός είδους, συνήθως σε λαδερή μορφή, ελάχιστες σαλάτες. Τα ψάρια και τα θαλασσινά υπάρχουν, αλλά δεν δίνουν τον τόνο. Αντίθετα, οι ελιές είναι πανταχού παρούσες και συχνά μπαίνουν ωμές μέσα στη σάλτσα.

Εξ Εσπερίας έρχονται τα ζαμπόνια, το λαρδί, το βoδινό κρέας, τα μανιτάρια του κουτιού, οι ασπάραγγοι του κουτιού, η αγγλική σκόνη (baking powder) κ.ά. Οι μπόλιες, οι μποξάδες, τα κεμπάπ έχουν ανάμεικτη καταγωγή. Τα πιροσκί και τα μαντί προέρχονται από την ποντιακή και την αρμένικη κουζίνα.

Για τις ονομασίες θα μπορούσε να γραφτεί ξεχωριστό βιβλίο. Τι χοτσάφια, τι κιγιντισμένο κοτόπουλο, τι γκιουν μπαλί (το μέλι της μέρας = το πετιμέζι, κατά άλλους ανθόμελο). Όπου χοτσάφια τα καρότα, κιγιντισμένο το ψιλοκομμένο, το κιμαδιασμένο. Από την άλλη, ρος τουν (ρόστο), ιρις τουν (irish stew= κρέας κατσαρόλας ιρλανδικό), πεζέδες και πουδίγκες, και άλλα νόστιμα…

Τα γλυκά

Ακολουθούν την ίδια λογική με το φαγητό. Ανάμεικτα ευρωπαϊκά και τουρκικά με οκάδες βουτύρου και ζάχαρης. Σαραγλί και ρεβανί, μπακλαβάς και καταΐφι, φοινίκια (μελομακάρονα), οι νησιωτικές δίπλες, αλλά και τα ανατολίτικα ισλί. Από την άλλη, κεκ (κέικ), πεζέδες (μπεζέδες) και πουδίγκες (πουτίγκες).

Με τον καφέ προσφέρουν πάντα κουλουράκια. Είναι γνωστό ότι ο βιομήχανος μπισκότων Ευάγγελος Παπαδόπουλος στην Καταστροφή επιβιβάστηκε σε πλοίο με προορισμό τη Μασσαλία. Το πλοίο έδεσε στον Πειραιά για ανεφοδιασμό και η οικογένεια βγήκε για να επισκεφτεί την πόλη. Όταν όμως στο καφενείο τού πρόσφεραν καφέ χωρίς κουλουράκι, σκέφτηκε ότι εδώ ανοίγεται πεδίον δόξης λαμπρόν και έμεινε στην Ελλάδα προς τέρψιν όλων των επόμενων γενεών.

Μικρός επίλογος

Η επίδραση της σμυρναίικης κουζίνας στην ελλαδική υπήρξε καθοριστική. Ξεφεύγει από το πλαίσιο αυτού του σημειώματος και θα έπρεπε να αποτελέσει αντικείμενο επιστημονικής μελέτης. Οι πρόσφυγες έφεραν μαζί τους τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά, τον ευρωπαϊκό και τον ανατολίτικο αέρα. Όταν μάλιστα εγκαθίστανται σε ορεινές περιοχές, όπου η μαγειρική δεν είναι τόσο ανεπτυγμένη, αλλάζουν άρδην τα δεδομένα.

Στις Πρέσπες κάποιες ηλικιωμένες γυναίκες μού είπαν επί λέξει: «Ούτε μυρωδικά χρησιμοποιούσαμε ούτε μπαχαρικά. Ψητό κρέας τρώγαμε. Οι προσφυγίνες μάς έμαθαν να μαγειρεύουμε». Μπον απετί, αφιέτ ολσούν, καλή σας όρεξη.

Δείτε εδώ 27 σμυρναίικες συνταγές: