Αρθρογραφία

16 μοναδικές συνταγές για μοσχάρι κοκκινιστό και λεμονάτο

gastronomos.gr 20 November, 2022 ΑΡΘΡΑ

16 μοναδικές συνταγές για μοσχάρι κοκκινιστό και λεμονάτο

Τα κομμάτια του μοσχαριού που είναι ιδανικά για την κατσαρόλα

Σπάλα: Καλό κοµµάτι κρέατος και από τα µετρίως λιπαρά. Στο πάνω µέρος της σπάλας, κάτω από τις σπαλοµπριζόλες, βρίσκεται το rib eye. Τρυφερό κοµµάτι κρέατος, κόβεται µπριζόλες (για σχάρα και γκριλ), όµως είναι ιδανικό και για ψητό της κατσαρόλας ή στο φούρνο. Αλλα κοµµάτια της σπάλας είναι η σπαλοµίτα (νουά της σπάλας) και το χτένι, που χωρίζονται από το κόκαλο της ωµοπλάτης. Είναι ιδανικά για µαγειρευτά στην κατσαρόλα αλλά και για το φούρνο. Το χτένι συγκεκριµένα θεωρείται το καλύτερο και πιο µαλακό µέρος της σπάλας, µε αρκετό κολλαγόνο, ιδανικό για σιγανό µαγείρεµα (αν το κολλαγόνο λιώσει σιγά-σιγά, η σάλτσα του φαγητού θα γίνει πυκνή και δεµένη).

Λαιµός – ελιά: Τα κοµµάτια κρέατος που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι αρκετά µαλακά και τρυφερά, και µπορούµε να τα κόψουµε σε κύβους για να τα κάνουµε κοκκινιστά, λεµονάτα, κρασάτα, στιφάδο αλλά και γιουβέτσι στο φούρνο. Τα κοµµάτια που βρίσκονται εξωτερικά είναι σκληρότερα και κάνουν κυρίως για κιµά.

Κότσι – ποντίκι: Το µπροστινό και το πίσω κότσι. Πλούσια σε κολλαγόνο, κοµµάτια µε αρκετό ψαχνό, κάνουν για βραστό, για σούπες, για παρασκευή ζωµών και µαγειρευτά κατσαρόλας. Από το µπροστινό κότσι παίρνουµε τις µεγάλες και ευπαρουσίαστες φέτες για το ιταλικό µαγειρευτό κατσαρόλας «οσοµπούκο».

Κιλότο: Το τελευταίο µέρος της ράχης, µε αρκετό λίπος. Ολόκληρο, γίνεται µαγειρευτό και ψητό της κατσαρόλας ή στο φούρνο, ενώ σε λεπτές φέτες µπορεί να ψηθεί στη σχάρα, στο γκριλ ή στο τηγάνι.

Στρογγυλό: Το κάτω µέρος του µηρού, πάνω από το κότσι. Η µεγάλη περιεκτικότητά του σε κολλαγόνο βοηθά στο «δέσιµο» των σαλτσών. Κοµµάτι ιδανικό για κατσαρόλα και για φούρνο.

Ουρά (µηρός): Τµήµα του µηρού, αρκετά σκληρό µέρος. Μαγειρεύεται ολόκληρο ή σε φέτες στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Ιδανικό για µαγείρεµα µε κρασί ή άλλα όξινα υγρά (π.χ. χυµούς εσπεριδοειδών), που το βοηθούν να µαλακώσει.

Νουά: Το πίσω µέρος του µηρού, µε σχετικά άπαχο και κάπως στεγνό κρέας, αν και όχι χωρίς λίπος. Συνήθως µαγειρεύεται ολόκληρο, µέσα σε δίχτυ ή τυλιγµένο µε σπάγκο µαγειρικής, στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, γιατί µετά το µαγείρεµα κόβεται εύκολα σε λεπτές και ευπαρουσίαστες φέτες. Μπορούµε, βέβαια, να το µαγειρέψουµε και κοµµατιασµένο – θέλει προσοχή όµως για να µη στεγνώσει.

Πώς μαγειρεύουμε σωστά το μοσχάρι στην κατσαρόλα

Ανάλογα με τη συνταγή, κόβουμε το μοσχάρι στα κομμάτια που θέλουμε (ή ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας τα ετοιμάσει), προσέχοντας να είναι όσο το δυνατόν ισομεγέθη, έτσι ώστε να μαγειρευτούν στον ίδιο χρόνο.
Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας. Αυτό είναι σημαντικό, για να σχηματίσει το κρέας νόστιμη κρούστα κατά το τσιγάρισμα.
Κάποιες νοικοκυρές συνηθίζουν να αλευρώνουν ελαφρώς τα κομμάτια του κρέατος προτού τα τσιγαρίσουν, για να κάνουν τραγανή κρούστα και να δέσει καλύτερα η σάλτσα στο τέλος του μαγειρέματος. Οι σεφ υποστηρίζουν ότι αυτή η πρακτική «θαμπώνει» κάπως τη γεύση του φαγητού, ενώ παράλληλα προσθέτει άσκοπες θερμίδες. Αν στο τέλος του μαγειρέματος δεν έχει πήξει η σάλτσα καταπώς θέλουμε, σουρώνουμε τα στερεά και βράζουμε τα υγρά μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.
Στη συνέχεια, τσιγαρίζουμε το κρέας στο ελαιόλαδο της συνταγής σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει καλά απ’ όλες τις πλευρές. Δεν στριμώχνουμε τα κομμάτια του κρέατος στην κατσαρόλα, γιατί έτσι θα πέσει η θερμοκρασία του σκεύους και του λαδιού και, αντί να ροδίσουν καλά, πράγμα που θα νοστιμίσει ιδιαίτερα το φαγητό, θα «βράσουν» μέσα στα υγρά που θα βγάλουν. Αν πρέπει να μαγειρέψουμε μεγάλη ποσότητα, είναι προτιμότερο να μοιράσουμε το κρέας και όλα τα υλικά σε δύο σκεύη.
Στη συνέχεια προσθέτουμε κρεμμύδι ή σκόρδο (αν το απαιτεί η συνταγή) και τα σοτάρουμε και αυτά. Για να τα σοτάρουμε καλύτερα, είναι προτιμότερο να βγάλουμε τα κομμάτια του κρέατος από την κατσαρόλα και να τα ξαναβάλουμε αφού μαλακώσουν και γυαλίσουν τα σκορδοκρέμμυδα.
Έπειτα, για μεγαλύτερη νοστιμιά, σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε για 2 – 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ακολουθεί η προσθήκη των υγρών του μαγειρέματος. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μεγάλη ποικιλία υγρών και σε διάφορους συνδυασμούς· το νερό είναι η έσχατη λύση. Από τα βασικότερα υγρά είναι οι ζωμοί κρέατος και λαχανικών, αλλά και η μπίρα ή οι χυμοί εσπεριδοειδών, ιδιαίτερα αν έχει προηγηθεί μαρινάρισμα με τον αντίστοιχο χυμό. Ακόμη, ο χυμός καρότου και, φυσικά, ο τοματοχυμός για τα κοκκινιστά.
Ένα βασικό σημείο που πρέπει να προσέξουμε είναι η ποσότητα των υγρών που προσθέτουμε. Τα υγρά στην κατσαρόλα θα πρέπει να καλύπτουν ακριβώς το κρέας. Καλό θα ήταν να αποφύγουμε να προσθέσουμε νέα υγρά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (εκτός κι αν το φαγητό στεγνώσει γρήγορα), γιατί θα χάσει από τη νοστιμιά του, συνεπώς χρειάζεται προσοχή στην αρχική ποσότητα υγρού. Μια καλή αναλογία υγρών – κρέατος είναι 1.700 ml για 1 κιλό κρέας που θα σιγοβράσει για περίπου 21⁄2 ώρες (ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών). Βεβαίως, εδώ θα πρέπει να υπολογίσουμε, στην περίπτωση που προσθέσουμε στο κρέας λαχανικά, ότι θα βγάλουν κι αυτά υγρά, οπότε η αρχική ποσότητα θα πρέπει να είναι λιγότερη.
Κατόπιν, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της, αφήνουμε το υγρό να πάρει μια ήπια βράση, προσθέτουμε τα μπαχαρικά που έχουμε επιλέξει και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Βασικός κανόνας για το επιτυχημένο μαγείρεμα στην κατσαρόλα είναι το αργό μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά, με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας (ερμητικά ή κατά τα 2/3), ώστε να «επιστρέφουν» οι υδρατμοί στο φαγητό, και έτσι να χαμηλώνει η θερμοκρασία και να παρατείνεται το ψήσιμο. Η χαμηλή θερμοκρασία συνιστάται, γιατί έτσι διασπάται το κολλαγόνο που περιέχεται στο κρέας, μαλακώνει και γίνεται τρυφερότερο, ενώ από την άλλη η σάλτσα γίνεται πιο δεμένη. Στην κουζίνα με θερμοστάτη από 1 έως 9, σιγανή φωτιά εννοούμε το 2 έως 3. Σε κουζίνα με θερμοστάτη από 1 έως 3, σιγανή φωτιά εννοούμε το 1 (ενώ σε κουζίνα με βαθμούς μέχρι 250, από 50 έως 150).
Οι χρόνοι των συνταγών πρέπει να τηρούνται, ώστε να μη στεγνώσει ή λιώσει το κρέας.
Αν η συνταγή μας περιέχει λαχανικά ή ζυμαρικά, δεν τα προσθέτουμε από την αρχή στην κατσαρόλα. Υπολογίζουμε το χρόνο που θα χρειαστούν για να μαγειρευτούν και τα προσθέτουμε στην πορεία του μαγειρέματος. Στην περίπτωση των αμυλούχων υλικών που απορροφούν υγρά, θα υπολογίσουμε ότι θα χρειαστούμε περισσότερο υγρό στο μαγείρεμα.
Τα μυρωδικά είναι προτιμότερο να μπαίνουν προς το τέλος του μαγειρέματος, προκειμένου να διατηρήσουν όσο το δυνατόν εντονότερο το άρωμά τους.

Αρωματικοί συνδυασμοί
Για λεμονάτο

Δεντρολίβανο με ρίγανη ή θυμάρι και ξερός χοντροκοπανισμένος κόλιανδρος.
Γαρίφαλο με κεδροκούκουτσα, κανέλα και τζίντζερ ή φλούδα πορτοκαλιού.
Φρέσκος κόλιανδρος με μαϊντανό και πράσινο πιπέρι ή πιπέρι Σετσουάν ή ξύσμα λεμονιού.
Μαχλέπι με μαστίχα και φρέσκο δυόσμο ή μαντζουράνα.

Για κοκκινιστά

Μπαχάρι με δάφνη, μοσχοκάρυδο και μαϊντανό.
Ρίγανη, δυόσμος και φλούδα πορτοκαλιού.
Δάφνη με μπαχάρι και φρέσκος βασιλικός ή μαϊντανός.
Κύμινο με μπαχάρι, δάφνη και μαϊντανό.

Δείτε 16 συνταγές για μοσχαράκι κοκκινιστό ή λεμονάτο