Αρθρογραφία

Το τέλειο σουβλάκι: 10 μυστικά για να τα ψήνετε σαν επαγγελματίες

gastronomos.gr 07 October, 2022 ΑΡΘΡΑ

Το τέλειο σουβλάκι: 10 μυστικά για να τα ψήνετε σαν επαγγελματίες

Το κρέας που διαλέγουμε, το κόψιμο, τα καλαμάκια, το ψήσιμο, το γύρισμα – ό,τι χρειάζεται για να ’ναι τα σουβλάκια μας μαλακά και ζουμερά.

1. Το πιο ζουμερό και αφράτο σουβλάκι το φτιάχνουμε από λαιμό, γιατί έχει τρυφερό ψαχνό και νόστιμο λίπος, αλλά και από πανσέτα, η οποία θέλει καλό ψήσιμο σε σχάρα, ώστε να στάζουν τα λίπη. Για πιο light σουβλάκι επιλέγουμε ψαχνό από μπούτι ή από ψαρονέφρι, το οποίο θέλει προσοχή γιατί στεγνώνει εύκολα, γι’ αυτό και πρέπει να φαγωθεί ζεστό. Ωραίους συνδυασμούς μάς δίνει το μπούτι εναλλάξ με πανσέτα ή λαιμό. Προσοχή, η σπάλα δεν ενδείκνυται, γιατί περιέχει «φλέβες» κολλαγόνου, που δεν προλαβαίνουν να μαλακώσουν στο ψήσιμο και παραμένουν σκληρές στο μάσημα, σαν νεύρα.

2. Αν πάρουμε καλαμάκια από μπαμπού, καλό είναι να μην τα χρησιμοποιούμε στα κάρβουνα, γιατί υπάρχει κίνδυνος να καούν. Βοηθάει αν τα μουσκέψουμε για 30 λεπτά σε νερό πριν περάσουμε σε αυτά το κρέας, αλλά γενικά αποφεύγουμε να τα χρησιμοποιούμε πάνω από ανοιχτή φωτιά. Αντίθετα, τα χρησιμοποιούμε χωρίς ιδιαίτερο πρόβλημα σε οικιακές ψηστιέρες ή στο γκριλ. Τα ανοξείδωτα μεταλλικά σουβλάκια είναι προτιμότερα, γιατί διαχέουν τη θερμότητα στο εσωτερικό κάθε κομματιού, διευκολύνοντας το ψήσιμο. Προσοχή, όμως, γιατί καίνε. Προτιμάμε πλακέ ή τετραγωνισμένα, γιατί τα κομμάτια στερεώνονται καλύτερα και δεν γυρίζουν όταν γυρνάμε τα σουβλάκια.

3. Κόβουμε το κρέας σε όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφους κύβους των 2,5 εκ. περίπου. Στα σουβλάκια με ανάμεικτα κομμάτια από μπούτι και λαιμό ή πανσέτα δίνουμε έμφαση στην ομοιόμορφη κατανομή των λιπαρών κομματιών.

4. Αν τα κομμάτια έχουν μαριναριστεί, τα σκουπίζουμε πρώτα ελαφρώς με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια τα περνάμε το ένα δίπλα στο άλλο, αλλά όχι υπερβολικά σφιχτά. Ετσι, τα σουβλάκια αποκτούν συνοχή και δεν κινδυνεύουν στα γυρίσματα, ενώ παράλληλα η θερμότητα περνά ανάμεσα στα κομμάτια και ψήνονται καλύτερα.

5. Ξεκινάμε με δυνατή φωτιά, ώστε το κρέας να αποκτήσει μια ρόδινη κρούστα εξωτερικά, που οφείλεται στο καραμέλωμα των πρωτεϊνών του.

6. Μόλις ροδίσουν καλά από την πλευρά που είναι εκτεθειμένη στη θερμότητα, τα γυρνάμε (σε περίπου 5 – 7 λεπτά). Αν το σουβλάκι δεν ξεκολλάει, δεν το γυρνάμε με το ζόρι, για να μην κομματιαστεί. Αντίθετα, συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγο ακόμη. Αν και στην επόμενη απόπειρα δεν ξεκολλάει εύκολα, το «βοηθάμε» με μια σπάτουλα και το γυρνάμε να ροδίσει καλά και από τις άλλες 3 πλευρές. Όταν και οι 4 πλευρές έχουν ροδίσει, χαμηλώνουμε ελαφρώς τη φωτιά (αραιώνουμε τη θράκα ή ανεβάζουμε τη σχάρα ή ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία με το διακόπτη, ανάλογα με το πού ψήνουμε) και κάνουμε τακτικά γυρίσματα ώστε να ψηθούν στο εσωτερικό τους, χωρίς να καούν εξωτερικά.

7. Το τακτικό γύρισμα, πέρα από το ότι τα ψήνει ομοιόμορφα, παράλληλα ανακινεί το εσωτερικό λίπος των κομματιών, σαν ένα είδος «μπετονιέρας», και δεν τα αφήνει να στεγνώσουν.

8. Αν δεν τα έχουμε μαρινάρει, μπορούμε στη διάρκεια του ψησίματος να αλείφουμε τακτικά τα σουβλάκια με λίγη λαδορίγανη. Έτσι, νοστιμίζουν και διατηρούνται υγρά.

9. Ορισμένοι δεν αλατίζουν τα σουβλάκια πριν από το ψήσιμο, για να μην αποβάλει το κρέας τους χυμούς του. Αλλοι, πάλι, τα αλατίζουν λίγο πριν τα ψήσουν. Δοκιμάσαμε και τους δύο τρόπους και η αλήθεια είναι ότι δεν είδαμε διαφορά.

10. Ο ασφαλέστερος τρόπος να δούμε αν έχουν ψηθεί είναι να κόψουμε ένα κομμάτι στη μέση.